Saber cuánto te cuesta cada plato (escandallos)

En Costes › Rentabilidad ves, plato a plato, cuánto te cuesta la ración, qué porcentaje del precio se va en materia prima (el food cost) y cuánto te queda. Para eso cada plato necesita su coste, y al pulsarlo nowEat te pregunta ¿Cómo lo consigues?:

• Lo preparo: el escandallo, la lista de ingredientes con la cantidad que lleva una ración.
• Lo compro hecho: lo vendes tal cual te llega (la empanada de la bolsa, el pan, el postre de obrador). Su coste es lo que pagas por él. Ver Productos que compras hechos.

Antes de empezar: los ingredientes

El escandallo se calcula con el coste de cada ingrediente. Si aún no tienes ingredientes, empieza por Costes › Ingredientes y productos (cómo se crean) o deja que los cree la IA al proponer la receta y ponles precio después. La forma más rápida de tenerlos con su precio real es escanear los albaranes de tus proveedores.

Montar el escandallo de un plato

1. Entra en Costes › Rentabilidad y busca el plato (puedes filtrar por Sin coste).
2. Pulsa el plato o Poner coste, y deja marcado Lo preparo.
3. Pulsa Proponer receta con IA (ver abajo qué hace).
4. Revisa cada línea: ingrediente y cantidad por ración. Con Añadir sumas otra línea; con la X la quitas.
5. Si el plato pierde peso al cocinarse, activa Merma de cocción y pon el porcentaje en cada línea.
6. Pulsa Guardar.

Mientras editas ves el Coste ración, el Food cost y, si tu precio se aleja, el precio al que tendrías que venderlo para quedarte en un 30 % («Para un food cost del 30 %, vende a…»). Si algún ingrediente está a 0 €, te avisa: hasta que le pongas precio, el coste sale más bajo de lo real.

Cómo propone la receta la IA

La IA no te hace preguntas: trabaja con lo que ya hay en tu carta.

• Lee el nombre y la descripción del plato. Cuanto más clara sea la descripción («lubina a la sal con patata panadera y verduras»), mejor acierta.
• Propone los ingredientes de una ración y sus gramajes netos, lo que va al plato: en gramos, mililitros o unidades (por ejemplo, 180 g de lubina, 120 g de patata, 15 ml de aceite de oliva).
• Usa tus ingredientes si ya los tienes con un nombre parecido, para que se cuente con tu precio real.
• Crea los que falten a 0 € y te avisa: «Receta propuesta. Creé 3 ingrediente(s) — ponles precio». El precio se lo pones en Costes › Ingredientes y productos o llega solo con el siguiente albarán.
• Añade la merma de cocción solo en lo que pierde peso al cocinarse (la carne a la plancha, por ejemplo).
• Deja fuera el agua, la sal y los condimentos que apenas cuestan, salvo que sean clave en el plato.

Es un punto de partida: compara los gramajes con tu ficha técnica y ajústalos antes de guardar. Si no te convence, pulsa Rehacer con IA. Cada propuesta gasta un poco de tu crédito de IA. También puedes montar el escandallo a mano, sin IA.

Productos que compras hechos

Hay platos que no se cocinan: llegan hechos y se venden tal cual. Un ejemplo real: compras al proveedor una bolsa de 10 empanadas por 10 € y vendes cada empanada a 2 €.

1. En Costes › Rentabilidad, pulsa la empanada.
2. En ¿Cómo lo consigues?, elige Lo compro hecho.
3. En Producto, deja Crear producto. El nombre sale ya puesto; elige Unidades y, si quieres, el proveedor.
4. En ¿Cómo lo compras?, elige Por formato y escribe: formato bolsa, trae 10, precio del formato 10.
5. Di si ese precio es sin IVA o con IVA y elige el IVA de compra del producto (ver abajo). Debajo ves en qué se queda cada una: «Te sale a 1,00 € la unidad sin IVA».
6. En Cada venta gasta, deja 1 ud: vendes la empanada entera.
7. Pulsa Guardar.

La empanada pasa a salir en la tabla con la etiqueta Comprado hecho, coste 1,00 €, food cost y margen, y cuenta en el food cost medio, en el punto de equilibrio y en el stock: cada empanada vendida resta una de la bolsa. Si ya tenías creado el producto (por ejemplo, porque llegó en un albarán), elige Ya lo tengo y búscalo.

Lo mismo sirve para lo que vendes por partes: una copa de vino de una botella de 75 cl se mide en Volumen, el formato es «botella de 0,75 L» y Cada venta gasta 150 ml.

El IVA de lo que compras

Todo el coste se guarda sin IVA, igual que en los ingredientes y los albaranes. Como lo normal es saber el precio del ticket del proveedor, puedes escribirlo con IVA: nowEat se lo quita con el IVA de compra que elijas para ese producto.

• 4 %: pan, harina, leche, quesos, huevos, fruta, verdura, legumbres, pasta, aceite de oliva.
• 10 %: el resto de alimentos, también la comida preparada como las empanadas, y el agua.
• 21 %: bebidas con alcohol, refrescos azucarados y lo que no es comida (limpieza, menaje).
• Exento.

Por el nombre te sugiere uno (con el borde punteado), pero no lo elige por ti. Con la bolsa a 10 € con IVA del 10 %, cada empanada te cuesta 0,91 € sin IVA (1,00 € con IVA), y eso es lo que cuenta en el margen. Cuando llegue el albarán del proveedor, el coste se pone al día solo.

El IVA de lo que vendes

El margen se calcula sobre el precio de carta sin el IVA de venta de ese plato, el que tiene puesto en la carta y con el que sale en el ticket: la empanada a 2,00 € con un 10 % son 1,82 € sin IVA, y con un coste de 1,00 € te quedan 0,82 €. Cada plato y cada bebida se calcula con el suyo. El IVA de compra y el de venta no tienen por qué coincidir: el vino te lo factura el proveedor al 21 %, y en la mesa se cobra con el IVA que tenga en tu carta. En la ficha de cada plato lo ves escrito debajo del food cost («Margen 0,82 € sobre 1,82 €: el precio de carta (2,00 €) sin su IVA de venta del 10 %»), y en la tabla cada precio lleva su IVA debajo.

Cómo leer la tabla

Arriba tienes cuatro cifras: Food cost medio, Margen medio por plato (precio sin IVA menos coste), cuántos platos Pierden margen y cuántos están Sin coste (ni receta ni comprado hecho).

Cada plato sale con su precio de carta, coste, food cost, margen y estado:

• Buen margen: food cost del 33 % o menos.
• Ajustado: entre el 33 % y el 40 %.
• Pierdes margen: más del 40 %.

El food cost se calcula sobre el precio sin IVA, que es lo que de verdad entra en caja. Puedes filtrar por estado, por Receta o Comprado hecho, buscar por plato o categoría y ordenar con Ordenar (mayor food cost, menor margen, mayor margen o por nombre).

Las bebidas no salen aquí: las categorías de vinos, cervezas, refrescos y similares van en Costes › Bebidas, con su propio objetivo de margen.

Cuando sube un proveedor

Al confirmar un albarán, el coste de cada ingrediente se recalcula solo (coste medio de lo que tienes en stock) y con él el de todos los platos que lo usan. Si en los últimos 7 días un albarán ha subido el precio de algo, verás arriba un aviso como «Las subidas de tus últimos albaranes encarecen 24 platos», con el food cost de antes y el de ahora de cada plato y qué ingrediente ha subido. Desde Ver el albarán o Ver albaranes llegas al papel que lo explica.

La tabla ya está actualizada: lo que te toca decidir es si subes el precio de carta o cambias la receta.

Preguntárselo a tu asistente de IA

Si conectas tu propio asistente de IA (cómo), puedes preguntarle por tus márgenes sin abrir esta pantalla: «¿qué plato me deja más margen?», «¿qué platos tienen el food cost por encima del 35 %?», «¿qué platos no tienen coste?». Para saber cuánto tienes que vender al día, apunta tus gastos fijos en Costes › Costes fijos: ver Costes fijos y punto de equilibrio.

En el móvil

Costes funciona igual desde el navegador del móvil: entra en el panel y ve a Más › Costes. Las secciones salen como pestañas arriba (Rentabilidad, Ingredientes y productos, Bebidas, Albaranes…).